אבירם שטיינמץ

השף אבירם שטיינמץ, הפך לאגדת הצפון עפ הקמתה של מסעדת "דאנטה" האיטלקיה האותנטית, המציגה מטעמים מדוייקים וניחוחות המזכירים את המטבח הדרום איטלקי המסורתי.

במאמר הבא, נפרט אודות השף המחונן אבירם שטיינמץ ואף נביא שניים ממתכוניו המובחרים.

על אבירם שטיינמץ

השף אבירם שטיינמץ הוא אחד מן השפים העולים המחוננים בארץ, שיודע לאחד בסגנון בישולו בין הפשטות ובין הייחודיות.

אבירם שטיינמץ נולד בשנת 1972 ולא חזה כי ביום מן הימים יהפוך לאגדת הקומדיה האלוהית העונה לשם "דנטה" על הר הכרמל בחיפה.

כנראה שלאורך כל שנות הקריירה שלו, חיכה לרגע בו יקים את אחד מן המוסדות הקולינאריים האיטלקיים הנחשבים בצפון אם לא בארץ – "מסעדת דנטה", מסעדה המגדירה מחדש את האוכל האיטלקי הפשוט והטוב המשתמש בחומרים הטריים המובחרים ביותר שהם: שמן זית איטלקי מובחר, פסטה טרייה, עשבי תיבול, עגבניות שמש חייכניות, רג'יאנו ופרמזאנו.

הפעם הראשונה שבה ידע שטיינמץ כי הוא רוצה להיות שף

אחרי שלמד בישול בתדמור החל אבירם שטיינמץ את טבילת האש הראשונה שלו בתחום כשעבר סטאז' במסעדת "דקוטה" והתאהב במקצוע ובמטבח האיטלקי. זו למעשה הפעם הראשונה בה ידע, אבירם שטיינמץ, בבירור כי ברצונו להיות שף בכל רמ"ח אבריו.

מהו סגנון הבישול של השף אבירם שטיינמץ?

השף אבירם שטיינמץ, נמשך באופן טבעי לסגנון הבישול האיטלקי ושואב את עיקר השראתו מן המטבח הדרום איטלקי המסורתי, המבוסס על מתכונים וחומרי גלם פשוטים, טריים ומסורתיים.

השכלה:

את השכלתו המקצועית בתחום הבישול והקולינאריה, רכש השף אבירם שטיינמץ לראשונה בחייו, בבית הספר הגבוה לאומנות הבישול - "תדמור", ושם למעשה רכש את ארגז הכלים המקצועי, אשר מלווה אותו לאורך כל הקריירה שלו, עד עצם היום הזה.

סטאג'ים:

השף אבירם שטיינמץ, רכש ניסיון רב בתחום הבישול, תוך כדי "תנועה", כאשר את הסטאז' הראשון והמשמעותי ביותר בחייו המקצועיים עבר במסעדת "דקוטה" בתל אביב בניצוחו של השף אלן טלמור ולאחר מכן עבד בסדרה של מסעדות כגון: מסעדת "הטאבון" ביפו, בסניף "ספגטים" הראשון, במסעדת "לוקה" ובמסעדת ה"בליקר" בהרצליה.

לאחר מכן עזב את המרכז לטובת ירושלים וחיפה ועבד בשורה של מסעדות נחשבות, כגון: מסעדת "וילה רוז", "הקדירה של נגה", "ספרגו", "וואלה", "איזבלה", "אוליבר" ולבסוף הגיע למנוחה ולנחלה עם הקמת מסעדת "דנטה" בשנת 2006.

ממי הושפע?

השף אבי שטיינמץ הושפע מאוד מהמטבח הדרום איטלקי ולאורך כל שנות הקריירה שלו דבק במרכיבים ובחומרי הגלם האופייניים למטבח זה. הקולגה שחשפה בפניו את רזי המטבח האיטלקי היא לא אחרת מאשר השפית תמר סגרי.

מאכל אהוב?

המאכלים האהובים על אבירם שטיינמץ, אולי מסמלים את זיקתו לבית אמא ולמטבח הפולני, שכן המנות האהובות עליו הן: מנת כבד קצוץ, מנת דג מטוגן ומרק עוף עשיר.

מרכיב אהוב?

המרכיב האהוב ביותר על השף אבירם שטיינמץ הוא כבד אווז איכותי מחו"ל, המקבל מכת חום קטנה וקורטוב של מלח גס, טעם גן עדן.

שפים אהובים?

שף אהוב במיוחד, אשר השפיע פלאים על אבירם שטיינמץ הוא לא אחר מן השף אלן טלמור ממסעדת דקוטה, שהיה מורו ורבו בכל הקשור לרכישת טכניקות הבישול המגוונות שלו.

המלצה חמה מאת המאסטרו שטיינמץ

כיאה למאסטרו לבישול איטלקי, הכין לנו השף אבירם שטיינמץ, ארוחת אוסובוקו טלה בנוסח מילאנו עם קינוח איטלקי אותנטי: טרטופו שוקולד בניחוח אמרטו.

החומרים הדרושים להכנת שש מנות של אוסובוקו טלה בניחוח מילאנו הם:

כוס אפונה ירוקה, שישה שוקי טלה אוסובוקו – 350 גרם, שני בצלים סגולים חתוכים לקוביות גסות, בקבוק יין לבן יבש, ארבעה גזרים חתוכים לקוביות גדולות, שקית טימין, קופסת רסק עגבניות קטנה, כוס שעועית לבנה שהושרתה, ראש שום שלם, לימון שלם ופרוס, חבילת סלרי אמריקאי חתוך גס, פלפל שחור גרוס ומלח.

אופן הכנת האוסובוקו

• תחילה, יש לטגן את שוקי האוסובוקו בשמן זית בתוך מחבת שטוחה ורחבה עד אשר יתקבל צבע זהבהב כהה. לאחר מכן, יש להוציא את שוקי האוסובוקו על נייר סופג.
• לאחר מכן יש לטגן במחבת את רסק העגבניות והירקות ולהוסיף את כל תכולת בקבוק היין הלבן ולהביא את כל התערובת לידי רתיחה ולכבות את האש.
• אחר כך, יש לסדר את שוקי האוסובוקו בתוך תבנית עמוקה ולהוסיף את הירקות המבושלים ולכסות את שוקי האוסובוקו במים תוך כיסוי התבנית ולהכניסה אל תוך תנור שחומם מראש לטמפרטורה של 250 מעלות למשך כ – 30 דקות.
• לאחר חצי שעה יש להוריד את חום התנור ל – 180 מעלות צלזיוס ולאפות למשך שעתיים וחצי נוספות.
• לבסוף, יש להוציא את התבנית ולהמתין עד אשר התבנית מתקררת לחלוטין ולהגישה ביום למחרת.

הצעת הגשה – יש להגיש את האוסובוקו בליווי של ריזוטו וגרמולטה, שהן רצועות של קליפת לימון בליווי של שמן זית, שום ופטרוזיליה.

החומרים הדרושים להכנת טרטופו שוקולד בניחוח אמרטו הם:

מאה גרם שקדים, חמש מאות גרם שוקולד מריר איכותי, שלוש מאות מיליליטר של שמנת מתוקה (42% אחוזי שומן), חמישים גרם חמאה, מאתיים גרם קקאו מריר ועשיר ומאה מיליליטר של ליקר אמרטו בטעם גלעיני אפרסק.

אופן הכנת הטרטופו:

• ראשית, יש לקלות את השקדים ולהוסיף אותם לשוקולד.
• שנית, יש לחתוך את החמאה לקוביות ולהוסיפן לתערובת.
• שלישית, יש להרתיח את השמנת ולהעבירה לתערובת השוקולד. אחר כך מערבבים עם כף מעץ עד אשר נוצרת בלילה אחידה וחלקה.
• רביעית, יש להוסיף את ליקר האמרטו, לערבב את הכל ולהכניס למקרר למשך שש שעות.
• חמישית, יש להוציא את התערובת מן המקרר ולקרוץ כדורים קטנים ולצפותם באבקת קקאו עשירה.

אופן ההגשה – יש להגיש את כדורי הטרטופו לצד כוסית של אמרטו.

לסיכום, אם ברצונכם ליהנות ממאכלי המטבח האיטלקי, בקרו במסעדת "דנטה" בניצוחו של השף האגדי אבירם שטיינמץ.