א' ב' ג' ד' ה' ו' ז' ח' ט' י' כ'
ל' מ' נ' ס' ע' פ' צ' ק' ר' ש' ת'
»

המדריך המלא לבחירת סכיני מטבח

היום, הבישול המקצועי הוא נחלתם של כלל אזרחי ישראל ולא רק של השפים במסעדות. אנשים רבים מתעניינים בבישול המקצועי, מתנסים בו ומשכללים את יכולותיהם מידי יום. במוקדם או במאוחר, הם יגיעו למסקנה שהכלים אשר עומדים לרשותם אינם מקצועיים מספיק, כאשר הדגש הוא על סכיני מטבח.

סכיני המטבח חייבים להיות איכותיים כדי לספק למשתמש בהם את התוצאות הטובות ביותר. חשוב גם לשמור על מגוון גדול של סוגי סכינים, אשר כל אחד מהם מיועד לפעולה אחרת במטבח. נסקור כאן את סוגי הסכינים הנפוצים ביותר, את שמותיהם ואת התפקיד שלהם במטבח הביתי.

סכין שף

'סכין
את סכין השף אפשר לדמות לחרבו של הסמוראי: זהו הכלי האישי של השף, הסכין אשר נוצרה במיוחד בשבילו. מדובר על סכין בעל להב גדול יחסית, אשר הולך ונהייה צר ככל שהוא מתקרב לקצה. אפשר להשתמש בסכין הזה עבור חיתוך ירקות, למשל, אבל גם לקילוף ואפילו להפרדה של נתחי בשר, במקרים מסוימים. אלו סכיני מטבח קלאסיים.

סכין עזר

זהו לרוב סכין אשר מגיע יחד עם סכין השף, בצוות, ומיועד לסייע בחיתוכים שיהיו קשים בעזרת סכין השף הסטנדרטית. ההבדל בינו לבין סכין השף הוא בגודל - סכין העזר קטן יותר, ולכן הוא מתאים לחיתוך של מוצרים קטנים יותר.

סכין טורנה (Tourne)

'סכין
זהו סכין מיוחד מאוד, אשר נקרא גם 'מקור הציפור', משום המראה שלו: הלהב של הסכין הזה מעוגל בקצהו כלפי מטה, והוא נחשב לחד ודוקרני מאוד. זהו סכין אשר תפקידו הוא בעיקר לקילוף של ירקות ולהוצאה של חלקים לא רצויים (חלקים לא אכילים בתפוח האדמה, שורשים וכדומה). את השפים המנוסים משמש הסכין הזה בעיקר לטובת עיצוב הירקות על ידי הקילוף.

סכין סטייק

זהו סכין אשר קיבל את שמו, כמובן, מהייעוד שלו - חיתוך קל ופשוט של נתחי בשר בקר. מדובר בסכין דק יחסית (לרוב הוא יהיה דק יותר מסכין השף, למשל), אשר מגיע עם להב חלק או משונן. הלהב עצמו חזק ויציב מאוד, ומספק למשתמש בו אפשרות לחיתוך מדויק ופשוט של הבשר, בין אם הוא טרי או עשוי.

סכין רב תכליתי

'סכין
זהו סכין אשר מיועד, כפי שניתן להבין משמו, לעבודות רבות במטבח. עיקר הייחוד שלו הוא במתכת ממנו הוא עשוי - מתחת אל חלד כמובן, חדה במיוחד, עבה ויציבה - אשר מאפשרת עבודה ממושכת וחיתוך של מוצרים רבים בקלות וביעילות. סכין כזה, אשר יכול להחליף כמה סוגים של סכיני מטבח, לא דורש השחזה תכופה וניתן ליהנות ממנו לאורך זמן מבלי לתחזק אותו באופן תדיר.

סכין קילוף

זהו סכין אשר מאופיין בלהב קצר מאוד, עד 12 ס"מ בלבד. סכין תמים למראה, מחודד בקצהו, שמשמש לאחת הפעולות הבעייתיות והקשות ביותר במטבח, בייחוד לבשלנים חסרי ניסיון. סכין זה מאפשר גם להוציא בקלות את ליבת הירק, לחיתוך מדויק של עשבי תיבול, שיני שום, בצל ועוד.

סכין ירקות

'סכין
סכין הירקות יגיע ברוב המקרים עם להב דק וארוך יותר מזה המאפיין את סכין הקילוף, מאחר והוא מיועד בעיקר לקיצוץ, יציב ומדויק, של מצרכים גדולים יותר - מעגבניות ועד קישואים או קולורבי. סכיני מטבח אלו יכולים להגיע גם הם עם להב משונן, אך ברוב המוחלט של המקרים הלהב יהיה דק מאוד, במיוחד בחלקו התחתון.

סכין למריחה

הסכין ה'חלבית' ביותר בתפריט הסכינים. מגיעה עם להב מעוגל בכל קצותיו, גם בחלק העליון וגם בחלק התחתון. הלהב יהיה עשוי לרוב ממתכת גמישה או דקה, כדי לאפשר מריחה עדינה ומדויקת. למרות דקיקותו, להב זה לא יהיה חד במיוחד.

סכין לפירוק בשר

'סכין
זהו סכין מאוד דק וארוך, אשר נועד להפרדה בין הבשר לעצמות, לגידים ולשומן. המבנה הייחודי שלו מאפשר להיכנס בצורה הטובה ביותר בין חלקי הנתח ולהגיע לנקודות ספציפיות אשר דרכן הפירוק יהיה פשוט יותר.

סכין לחם

דווקא סכיני מטבח כאלו לא נפוצים בבתים רבים, למרות שהלחם הוא אחד המוצרים הנפוצים ביותר שיש. ככל הנראה, המצב הזה נוצר בשל העבודה לפיה רוב האנשים משתמשים בכל סכין גדול לטובת החיתוך. סכין הלחם הוא סכין בעל להב ארוך במיוחד, עבה ומשונן לרוב, אשר מאפשר לבצע תנועות ניסור רחבות ומדויקות.

סכין גרזן

'סכין
זהו אחד הסכינים המרשימים ביותר במטבח, עשוי להב מלבני גדול וכבד (מהווה יותר מחצי המשקל של הסכין כולו). עבור אנשי המזרח הרחוק, זהו סכין השף האולטימטיבי, אך בתרבות המערב הוא הפך להיות בעיקר סכין המשמש לחיתוך דק של נתחי בשר, או לחיתוך מדויק של עצמות. ניתן לחתוך בעזרתו גם ירקות. סכיני מטבח כאלו דורשים מיומנות גבוהה במיוחד ומיועדים בעיקר למי שהבישול המקצועי הוא מנת חלקו מזה שנים.

סכין לחיתוך מזון קפוא

החיסרון הגדול ביותר של סכיני מטבח הוא בחוסר היכולת שלהם לתת מענה עבור מאכלים קפואים, אותם קשה יותר לחתוך ולהפריד. הסכין לחיתוך מזון קפוא עשויה מלהב מיוחד, משונן בצורה לא רגילה, אשר מספק את היכולת החשובה כל כך: חיתוך מיוחד גם של מזון אשר הרגע הוצא מהמקפיא.

סכין לפילוט דגים

'סכין
אחת הבעיות הידועות עם דגים היא ריבוי העצמות הקטנות והמסוכנות שיש בהם. לכן, לא מעט פעמים נעדיף את גרסת הפילה: דג ללא עצמות. כדי ליצור פילה מושלם מדג שלם, יש להשתמש בסכין מיוחדת לפילוט דגים - סכין בעל להב ארוך מאוד, צר ודק, אשר מאפשר לחתוך את הדג לאורך בצורה מושלמת.

ולפני סיום: איך בוחרים סכיני מטבח טובים?

את סוגי הסכינים אתם כבר מכירים כעת, אבל עדיין נותרה בעינה שאלה אחת: כיצד בוחרים סכין איכותי? הנה כמה טיפים לביצוע המשימה הזו:

  • בחרו סכין אשר הלהב שלו עשוי מגוש מתכת אחד
  • חפשו סכינים בעלי גב להב עבה, כדי שניתן יהיה להניחם הפוכים בקלות
  • אם אתם שפים מתחילים, חפשו סכינים באורך של כ-15 ס"מ
  • שפים מנוסים יכולים להתקדם ללהבים באורך של 20 ס"מ ויותר
  • בדקו כי על הלהב אין כתמים, בליטות או חורים. זוהי עדות מושלמת לסכין איכותי
  • סכיני מטבח בעובי של מעל שני מ"מ ייהנו מלהב חד לזמן ארוך יותר
  • חשוב כמובן לרכוש סכינים מפירמה ידועה. כך הביטחון לגבי איכות המוצר יהיה גבוה יותר
  • לא לשכוח להשחיז את הסכין לעיתים. ההשחזה מסייעת לשמירה על חדות הלהב, וגם מיישרת אותו