אביב משה
השף אביב משה, ניחן בכישרון טבעי לבישול גורמה מקורי המשלב בין ניחוחות המטבח הצרפתי וניחוחות המטבח הישראלי.
על אביב משה
השף אביב משה נולד וגדל בשכונת הקטמונים שבירושלים וכבר בילדותו רכש את אהבתו העזה למטבח ולבישולים. אביב משה הוא אוטודידקט כשזה מגיע לרכישת טכניקות הבישול, שפילס את דרכו לצמרת המסעדנות בארץ, דרך קריאה, התנסויות ועבודה בשלל מסעדות יוקרה באזור ירושלים ובאזור תל אביב.
כיום השף אביב משה זוכה למקום של כבוד בסצנה הקולינארית העולמית והתל אביבית עם מסעדת הגורמה שבבעלותו ובבעלות שותפיו העסקיים, הלא היא מסעדת המסה.
הפעם הראשונה שבה ידע אביב משה כי הוא רוצה להיות שף...
הפעם הראשונה בה גילה אביב משה כי הוא רוצה להיות שף היה בילדותו בעודו בן שמונה, כשקם בוקר אחד והחליט לעשות עוגה ממריחת גבינה על ביסקוויט של פתי בר ואננס לקישוט.
מהו סגנון הבישול של השף אביב משה?
אביב משה, מגדיר את סגנון הבישול שלו כבישול חוויתי המשלב הבזקים קולינאריים כורדיים יחד עם טכניקות של בישול פרובנסי צרפתי איכותי.
השכלה
השף אביב משה הוא אוטודידקט שמעולם לא למד בצורה ממוסדת את אומנות הבישול, אלא חקר את העולם תוך כדי ניסיון, קריאת ספרי בישול, עבודה בקצבות, קונדיטוריה ובילוי במסעדות גורמה ברחבי העולם.
סטאג'ים
השף אביב משה החל את דרכו הקולינארית בהשתלמות שעשה במסעדת מלון נפטון בירושלים, משם החל לעבוד באיטליז כקצב, בחנויות דגים ובקונדיטוריות. משם נכנס לתפקיד הבישול הראשון שלו במסעדה הצרפתית "שאטו עין כרם" ולאחר מכן הפך לשף במלון נפטון אילת. בהמשך הפך לשף בשתי מסעדות ירושלמיות מפורסמות ה"גראפה" ו"הנביאים 54" כמו גם בשרתון פלאזה תחת שרביטו של שלום קדוש ובמסעדת "בארכה" התל אביבית.
ממי הושפע?
השף אביב משה, מספר כי אביו הרוחני מזה כבר השנים, זה שפתח עבורו את הדלתות הנכונות לעולם הקולינארי ולימד אותו את רזי המקצוע הוא לא אחר מהשף שלום קדוש.
מיילג' מקצועי
- מסעדות בבעלותו – השף אביב משה הוא ממקימי ומבעלי מסעדת היוקרה והגורמה התל אביבית Messa , שנפתחה בשנת 2005 וזכתה בתואר של אחת המסעדות החמות בעולם לפי המגזין הבריטי "Conde Nast Traveller's".
- תוכניות בכיכובו – השף אביב משה כיכב בתוכנית מטבח הגורמה "קרב סכינים" בערוץ 10 ואף ניצח את השף הצרפתי הנודע סטפאן וכן משתתף בתוכניות בישול גורמה בערוץ האוכל.
מאכל אהוב?
השף אביב משה הוא פריק של דגים ואוכל "רחוב" כגון: פלאפל, שווארמה, המבורגר, סביח ופריקסה.
מאכלים אהובים מבית אמא
שף אביב משה גדל בבית כורדי אסלי ומגיל קטן נהג לצאת השוקה עם סבתו ולרכוש דגים ותמיד הסתובב בין הסירים שהתקינה אמו על האש. היום, הוא אומר בפה מלא, כי אין כמו האוכל של אמא שושנה ובייחוד אין על מנת הקובה אורז ומנת האורז ובמיה של אימו.
מרכיב אהוב?
המלך והמלכה הבלתי מעורערים במטבח הפרטי של השף אביב משה הם העגבנייה והחציל.
מסעדה אהובה?
מלבד אהבתו הגדולה לאוכל רחוב, אביב גם אוהב להתפנק על ארוחות גורמה במסעדות איכות, כשבין המסעדות האהובות עליו ניתן למנות את "קבלייר" בניצוחו של השף דידי בן ארוש ו"אורקה" בניצוחו של השף ערן שטרויימן .
הערכה לקולגות?
אין קולגה שהוא מעריך יותר בעולם הבישול הישראלי מאשר אביו הרוחני השף שלום קדש.
המלצה חמה מאת המאסטרו אביב משה
הגענו לחלק המרגש של הכתבה בו נפרט שני מתכונים מבית המאסטרו אביב משה: מנת פילה דג ים עם ציפוי של עגבניות צלויות וקרם שורשים ומנת קינוח של מקרון וניל, רוטב טופי, קציפת קרמל וגלידת גויאבה.
אופן הכנת פילה דג ים עם ציפוי של עגבניות צלויות וקרם שורשים:
המצרכים הדרושים למנה:
שורש פטרוזיליה, שורש סלרי, גרידת לימון ומלח, עגבניה ושני פילטים של דג ים מובחר ללא עצמות ועור.
אופן הכנת קרם השורשים:
- תחילה, יש לקלוף את הירקות לחתיכות גסות.
- במקביל יש לבשל חצי ליטר של חלב עד לריכוכו.
- יש להעביר את החלב והירקות אל תוך מעבד מזון ולהוסיף כפית של מלח וגרידת לימון וטוחנים את התערובת עד אשר מתקבלת מחית אחידה וחלקה.
- יש לקלף עגבנייה, להוציא ממנה את הגרעינים ולחתוך לקוביות.
- יש לחמם במחבת שתי כפות של שמן זית.
- יש לצלות למשך שתי דקות את העגבניות ולבזוק טימין, מלח ופלפל מעל.
- יש לצפות את פילה הדג בעגבניות הצלויות ולהכניסו למשך כחמש דקות, אל תוך תנור שחומם ל – 180 מעלות.
- אופן ההגשה: יש להניח במרכז הצלחת את קרם השורשים ומעליו את פילה הדג.
אופן הכנת מנת קינוח המקרון וניל, רוטב טופי, קציפת קרמל וגלידת גויאבה:
- המצרכים הדרושים להכנת המקרון: 90 גרם חלבון, 125 גרם אבקת סוכר, 30 מיליליטר של מים, 125 גרם אבקת שקדים, וחצי מקל של וניל.
- המצרכים הדרושים להכנת קרם הקרמל: 150 גרם סוכר, 250 מיליליטר שמנת מתוקה, 100 גרם חלמונים, 500 מיליליטר חלב, מקל וניל, 70 גרם קורנפלור ו - 150 גרם חמאה.
- המצרכים הדרושים להכנת גלידת הגויאבה: 125 מיליליטר של שמנת, 75 גרם סוכר, 250 מיליליטר של חלב, 70 גרם חלמונים וארבע גויאבות מסוננות וטחונות.
- המצרכים הדרושים להכנת רוטב הטופי: 250 מיליליטר חלב, 25 גרם חמאה, 500 גרם סוכר, 250 מיליליטר שמנת.
אופן הכנת המקרונים:
- תחילה, יש לנפות את אבקת השקדים והסוכר ולהוסיף מקל וניל ומחצית מכמות החלבון ולערבב הכול למשך שתי דקות.
- יש לבשל סוכר עם מים עד לטמפרטורה של 121 מעלות ואחר כך להקציף את החלבונים את החלבונים והסירופ עד אשר כל התערובת מתקשה.
- מיד אחר כך, יש לקפל את השקדים לחלבון.
- יש לסמן עיגולים על גבי נייר האפייה, אחר כך יש להפוך את הנייר ולזלף מהתערובת בצורת עיגול, לדפוק את המגש כמה פעמים ולהמתין עשר דקות עד לאפיית המקרונים למשך כרבע שעה בתנור שחומם ל – 150 מעלות.
אופן הכנת קרם הקרמל:
- תחילה יש להרתיח את מקל הווניל, מהסוכר יש להכין את הקרמל ואחר כך יש להוסיף את הקורנפלור, החלב הרותח ולהקציף את החלמונים.
- אחר כך יש לשפות מחצית מכמות החלב, להחזירה לסיר ולערבב עד אשר בתערובת נהיית סמיכה.
- מיד אחר כך יש להעביר את התערובת אל תוך כלי ולהוסיף את החמאה ולבסוף יש לעטוף בניילון נצמד ולקרר את התערובת.
- יש להקציף את השמנת עם התערובת הקרה.
אופן הכנת הגלידה:
- יש להרתיח את השמנת והחלב ובמקביל יש להקציף את הסוכר עם החלמונים עד אשר מתקבלת תערובת בהירה ותפוחה.
- אחר כך יש להוסיף מחצית מהחלב לחלמונים ולהחזיר את התערובת שהתקבלה לתוך הסיר ולערבב, עד אשר התערובת מתקררת ואז יש להוסיף את הגויאבות ולהעביר את הכל אל תוך מכונת גלידה.
אופן הכנת רוטב הטופי:
- יש להכין מהסוכר קרמל בהיר ולהרתיח את החלב והשמנת תוך הוספה הדרגתית של החלב עד לצמצום הרוטב ואז יש להוסיף את החמאה.
- בתיאבון.
לסיכום, אם ברצונכם לטעום חיי חברה מהם, אנו ממליצים לכם לבקר במסעדת מסה של השף אביב משה.
הבהרה
אנו משתדלים מאד לשמור על המידע באתר מעודכן עד כמה שניתן, אך יתכן כי יופיע מידע שגוי באתר. על הקורא לפנות אל המסעדות או השפים עצמם בכדי לקבל את המידע המעודכן ביותר אודותיהם. אין בעלי האתר והמחברים נושאים בכל אחריות מסוג כלשהו לכל נזק שנגרם בעקבות שימוש במידע המופיע באתר.
